Le Phebus - Xavier Mathieu

LA CARTE

59 euros

Entrées

Soupe aux fromages « ancienne recette de Provence" - 21 

Asperges mimosa, caviar de Martigues, poudre dAnges, cueillette sauvage. - 23 

Florentine duf double jaunes de la ferme du Bel Hoste, Bechamelle daujourdhui au cresson, carpaccio de poutargue. - 38 

Plats

Lagneau de lait du boulanger, ris crousti-fondant en chapelure dherbes fraîches, cerises noires de nos campagnes, amertume chlorophylle des queues, poudre verte. Pomme fondue à lhuile. - 38 

Queue de lotte en papillote de feuilles de châtaigner, petit sablé à la farine de châtaigne, risotto dépeautre, miroir de bourride. - 35 

Omble de Fontaine anadrome de la Sorgue de chez Marie-Madeleine Meyer, doré au beurre fumé, amandes fraîches et torréfiées, pomme duchesse au raifort et citron. - 28 

Desserts

Notre sélection de fromages frais et affinés, de chèvre, vache et brebis, différents pains bio au levain naturel. - 20 

Les Gourmandises. Les douceurs de fin de repas. Chariot de confiseries Provençales. - 27