Pur' - Jean-François Rouquette - Park Hyatt Paris-Vendôme

LA CARTE

127 euros

Entrées

Foie Gras de canard poché dans un bouillon marin au yuzu, navet boule d'or & écume à l'anguille fumée - 46 

Asperges vertes "brindilles", feuille de moutarde, sabayon au maïs fumé & truffe noire - 60 

Noix de Saint-Jacques marinées & crispy, de l'oeuf & du vif au cresson, raifort, vinaigrette de kumquat - 38 

Plats

Pièce de boeuf Wagyu Gunma à la plancha: vert & blanc de blette, moelle, réduction d'une diable à l'estragon - ravioles de joue de boeuf, consommé potager - 135 

Ris de veau poêlés, topinambour, crosne, salsifi, quinoa soufflé à l'arabica, jus perlé au vinaigre de cidre - 75 

Filets de Saint - Pierre poêlés au beurre demi-sel, sabayon aux fleurs de capucine, safran & savora, mini poireaux - 59 

Desserts

"Blanc à manger", variation autour du citron de chez monsieur Bachès & sablé muscovado aux épices douces - 30 

Caisson glacé de poire Doyenné Du Comice & Kalamansi, mille-feuilles caramélisé, crème anglaise - 30 

Le lien chocolat grand cru dEquateur, crémeux & glacé, parfumé aux écorces de bois dInde - 28